Хрустящая квашеная капуста в банке: рецепт без горечи и слизи

Квашеная капуста — одна из самых любимых заготовок. Но часто вместо хрустящих хрустов получается мягкая масса со слизью и неприятным запахом. Всё решается тремя вещами: солью, температурой и правильной утрамбовкой.

Покажу простой способ в трёхлитровой банке — без гнёта из камней и без горечи.

Почему капуста получается мягкой

Главные ошибки:

• Мало соли. Соль вытягивает сок и создаёт среду для молочнокислых бактерий. Без неё капуста просто гниёт.

• Слишком тепло. В тепле брожение идёт слишком быстро, и капуста размягчается.

• Воздушные карманы. Если капуста не утрамбована, между слоями остаётся воздух — это даёт неприятный запах.

• Долгое брожение. Если передержать банку в тепле, появится слизь.

Ингредиенты

На трёхлитровую банку (около 2,5 кг готовой капусты):

• капуста белокочанная — 2 кг (плотные кочаны, без зелёных верхних листьев);

• морковь — 200 г;

• соль — 40 г (2 ст. ложки без горки, соль обычная, не йодированная);

• сахар — 1 ч. ложка;

• лавровый лист — 2 шт.;

• перец чёрный горошком — 5 шт.

Пошаговое приготовление

Шаг 1. Шинковка

Капусту шинкуйте тонко, но не в пыль: полоски шириной 3–4 мм. Слишком мелкая капуста быстро размягчается, а крупная хуже просаливается.

Морковь натрите на крупной тёрке. Сложите всё в большую миску.

Шаг 2. Соль и сахар

Соль и сахар рассыпьте по капусте и перемешайте руками, слегка сжимая. Через пару минут капуста даст сок и станет влажной на ощупь — вот это и есть нужный момент.

Важно: если сока нет, значит, кочан был рыхлый, и это уже не исправить солью.

Шаг 3. Укладка в банку

На дно чистой трёхлитровой банки положите лавровый лист и перец горошком.

Набивайте капусту порциями, каждый раз плотно утрамбовывая рукой или толкушкой. Важно, чтобы между слоями не оставалось воздушных карманов — именно они потом дают неприятный запах.

Сок должен подняться выше капусты. Если сока мало, долейте немного кипячёной воды с солью (1 ч. ложка на стакан).

Шаг 4. Брожение

Банку накройте марлей или неплотной крышкой и поставьте в тёмное место при комнатной температуре на 2–3 дня.

Под банку поставьте тарелку: при брожении сок поднимается и может перелиться.

Каждый день протыкайте капусту длинной деревянной палочкой или ножом до самого дна — выходят газы, иначе появится горечь.

Если сок ушёл вниз, долейте немного подсоленной воды, чтобы капуста всегда была им покрыта.

Шаг 5. Готовность

Признак готовности: капуста стала кисловатой на вкус, сок помутнел, пузырьки почти перестали подниматься.

Тогда банку закройте капроновой крышкой и уберите в холодильник. Там капуста дойдёт ещё за сутки и будет храниться до 2 недель.

Самая частая ошибка

Не держите банку в тепле дольше трёх дней. Тогда капуста размягчается и появляется та самая слизь. Лучше убрать в холод чуть раньше, чем позже.

С чем подавать

• С луком, растительным маслом и картошкой — классика.

• Просто к чаю с чёрным хлебом.

• В салаты, щи и солянку.

• Как самостоятельную закуску.

Хруст — это просто

Хрустящая квашеная капуста — это не сложно. Главное: правильная соль, плотная утрамбовка, ежедневное прокалывание и своевременный перенос в холод. Тогда капуста получится хрустящей, ароматной и без слизи.