Корреспондент "Нового Зая" своими глазами увидела, как варится сахар на сахарном заводе

Корреспонденты «Нового Зая» продолжают примерять на себя другие профессии. В разгар сахарного сезона мы заглянули на самое сладкое производство города и понаблюдали за тем, как варится сахар глазами аппаратчиц. Каково побывать в сахарной бане, почему глаз видит больше компьютерных индикаторов и как научиться отличать 50 оттенков карамельного - в нашем материале.

Белые тапочки

Заместитель гендиректора по развитию производства и автоматизации Александр Цветков радостно встречает на проходной завода и обещает, что мне удастся понаблюдать как появляется сахар и после 4 часов работы я непременно захочу остаться там работать.

- В эту работу влюбляешься с первого взгляда! - говорит он. Проходим по непривычно темным цехам, поднимаемся в кабинет лаборантов. Главный технолог проводит краткий (но внушительный) инструктаж по технике безопасности: и вверяет в руки инженеров. По заводу можно передвигаться только след в след за наставниками, вентили, насосы, источники пара - обходить по широкой дуге, а самое главное - ничего не трогать. Производство мало того, что опасное, так еще и пищевое - поэтому ограничений довольно много. К примеру, ходить по цеху можно только в специальной шапочке, сменной обуви и в чистом халате.

Элитная должность

Чтобы стать аппаратчиком, нужно осваивать эту профессию в профильном колледже три года. Моя наставница Лидия Мазитова закончила училище сахарной промышленности в Курской области. На своей должности она уже 28 лет. Полностью ее профессия называется «аппаратчик варки утфеля». То, что она варит - это еще не сахар, но уже сладкая кристаллизированная основа. Сразу встать на должность нельзя - нужно не только образование, но и опыт. Коллектив здесь дружный, крепкий, текучка маленькая. Самый молодой специалист в нем «новичок» уже 2 года, и все еще считается стажером. У меня нет двух лет, есть всего 4 часа, попытку овладеть мастерством сахароваров «нахрапом» сразу же объявляю проваленной, тем интереснее разобраться в функциональных обязанностях сахароваров.

Сахарное утро

Уютное, светлое, кристально чистое помещение встречает прохладным кондиционером и дружелюбными, немного настороженными улыбками аппаратчиц. В кабинете 4 компьютера, немного поодаль кухонный стол, микроволновка и чайник.

Работницы смотрят на мониторы, на которых уйма непонятных непосвященным индикаторов и … веселый пингвинчик! Он улыбается и (нет, не машет) - то сидит, то вдавливает шприц в нарисованный бак. Женщины следят за тем, как в аппараты поступают вода, сок, сироп, патока.

Они объясняют, как из этих ингредиентов в вакуумных аппаратах варится утфель. Светло, тепло, хорошо - мультяшные персонажи развлекают. Идиллия длится не больше 15 минут: аппаратчица, закидывая на плечо полотенце, выходит в цех.

Жаркие будни

Температура воздуха в цеху как в турецкой бане - может доходить до 52°С, запах - специфический. И если к ароматам быстро привыкаешь, то переносить духоту с каждым часом становится только сложнее. Аппаратчицы работают по 12 часов. Рабочий день здесь начинают по привычному распорядку -нужно принять смену, осмотреть все аппараты, проверить положение всех вентилей. На контроле у аппаратчиц 6 «агрегатов» - 4 по 60 тонн, еще есть два «здоровяка» один - на 80, другой на 90 тонн. У каждого свои особенности - свой «характер». Хотя аппараты работают полностью в автоматическом режиме, опытные аппаратчицы знают, к какому из агрегатов в какой период варки нужно подойти и переместить автоматический режим на ручной (в случае необходимости, конечно же, при нештатных ситуациях). А делать это нужно довольно часто - даже самые высокоточные приборы дают сбой, и людям, свыше 20 лет занимающим сахарные должности, есть чему «поучить» технику. Ведь не только людям, но и автоматике при таких условиях работать очень тяжело, температура, где установлены приборы, достигает до 75 градусов, а в определенных случаях, во время пропаривания бывает и все 120 градусов.

Сами аппараты представляют из себя большие баки.

В каждом аппарате проделаны круглые «окошки», напоминающие иллюминаторы - через них можно смотреть за тем, как проходит варка.

Задрав голову, смотрю как карамельного цвета жидкость с небольшой шапкой пены плещется в баке. Наверное, также выглядят коты, когда зачарованно глядят на барабан стиральной машины. Только в работе аппаратчиц такое наблюдение - профессиональная обязанность. Простой пример: если они вовремя не примут меры, чрезмерное внутреннее давление откроет крышку и весь сладкий горячий «вар» может «улететь в трубу», есть такое понятие у сахароваров. Сахар ведь варится под вакуумом, который подводится к аппарату с помощью большой трубы. Кстати, у аппаратчиц есть даже свой профессиональный «оконный» жаргон - количество жидкости в аппарате они между собой обозначают так: «на полстекла» или «на два стекла».

К каждому аппарату подведено множество труб. Вот слева у бака есть разноцветная «рука», так называемая гребенка- 5 труб, у каждой трубы свое название - белая патока, зеленая патока, сок, сироп, вода.

Раскраска обманчива. На самом деле белая патока - вовсе не белая, а светлокоричневая, зеленая -в реальности -желтая, вот такой непреднамеренный обман.

Сахарные бриллианты

Перед баком стоит раковина и кран.

Лида с большими усилиями открывает неповоротливый кран, подставляет стекло и на него капает карамельного цвета раствор. После этого получившийся образец она подносит к лампочке - на свету становится видно мельчайшие кристаллы.

Вот так, на глазок она определяет насколько готов утфель и что нужно изменить в растворе, чтобы кристаллы выросли большими и правильными.

Можно посмотреть и по приборам, но их тоже надо контролировать. Если кристаллы расположены слишком близко друг другу - они не дадут друг другу расти, значит, раствор нужно разбавлять соком и водой. Таких технологических тонкостей - тысячи. Лида перещелкивает тумблерами, добавляя в бак необходимые ингредиенты, смывает со стекла предыдущую пробу и снова открывает кран - на сей раз плотность кристаллов её устраивает, можно переходить к следующему аппарату.

Снова нужно повернуть кран, который в прямом смысле «засахаривается», взять пробу, оценить консистенцию…Эту процедуру за смену аппаратчица выполняет сотни раз, в день она видит столько вариаций и оттенков карамельного цвета, что и названия всем цветам проб придумать нельзя. Автоматика очень помогает, но доверять все технике нельзя - нужен дополнительный контроль. К примеру, автомат может не увидеть, что кристаллы растут неправильно. Сейчас в работе аппаратчиц осталось очень мало процедур, которые выполняются только вручную, без дублирования техникой.Около 10 лет назад, когда все процессы автоматизировали, ручной труд перестал быть тяжелым. Своими руками они добавляют пеногаситель(выливают ковшик густой жидкости в раковину у бака) и засыпают в специальный отсек сахарную пудру. Все остальное делает аппарат, а они только контролируют процесс, руководствуясь внешним анализом и показаниями датчиков.

Кажется, что работа несложная, вот только через 20 минут пребывания в цеху, халат уже липнет к спине, дышать становится тяжеловато и голова начинает побаливать. Возвращаемся в спасительную прохладу, но снова не надолго -всего 15 минут в прохладе смотрим на экраны и снова нас ждет жаркий цех.

Силовые нагрузки

Стоит сделать первый шаг из спасательной прохлады, как душный жар тут же обнимает своими липкими лапами. Когда наставницы рассказывают о том, как эта работа выполнялась всего 10 лет назад - не смотря на жару, мороз бежит по коже. Никаких кондиционеров тогда не было и в помине. Аппаратчицы ориентировались только на свой зоркий глаз и профессионализм, без конца беря пробы из крана и в зависимости от результата - бесконечно откручивая и закручивая вентили.

«Теперь вентеля скрутили и крутить стало нечем», - шутят дамы. Сейчас на месте вентилей расположены автоматические клапана, которые можно регулировать-всего лишь перещелкивая тумблер или же одним щелчком компьютерной «мышки».

Спортивная должность

Аппаратчицы работают в паре. Помощницу моей наставницы зовут Назиря Тяжелова. Среди всего прочего она отвечает за спуск сваренного утфеля в специальную мешалку, которая находится этажом ниже. Сходим на 20 ступеней вниз и через решетку в полу любуемся, как работает огромный миксер. Бегать в течение дня вверх - вниз, да еще и по жаре приходится не меньше 20 раз. У неподготовленного человека после такой физкультуры заметно учащается сердцебиение, Назиря лишь улыбается и с удовольствием рассказывает о предназначении различных кнопок.

Тяжеловесный результат

За 4 часа работы все 6 аппаратов прошли полный цикл - от заполнения сиропом до необходимого уровня и до сброса готового «утфеля». Под нашим общим контролем приготовилось около 400 тонн сладкой «основы». На минуточку, - 400 тонн - это почти в три раза больше веса синего кита! Из него в результате получится 193 тонны сахар - эта масса сопоставима с весом 33 саванных слонов. За свой 12 часовой рабочий день аппаратчицы контролируют 20(!) полных циклов варки.

Горький привкус

Утфель мне разрешили попробовать - на вид он напоминает заготовку для леденцов, на вкус- очень сладкий, но после него на гортани остается горький осадок, и почему-то именно этот привкус оставляют отработанные вместе с аппаратчицами часы.Тест-драйв профессии показал, что аппаратчик варки утфеля - это далеко не «сладкий» труд. Народная пословица гласит, корень ученья горек, да плод сладок.На одном из передовых сахарных заводов России эта поговорка получает буквальное значение. За сладким сахаром, который я щедро насыпаю в чай,теперь есть крохотная толика моих усилий(один раз мне даже разрешили повернуть кран!) - но и этого хватает, чтобы чаепитие стало приятнее, а сахар - вкуснее. Правильно говорят, что без труда и отдых не сладок.

Определение: Утфель - кристаллическая кашица, получаемая (при производстве сахара) в вакуум-аппарате из увариваемого сгущенного свекловичного сока и служащая для выработки сахарного песка.