День сахарной ваты: как заинцы установили рекорд России

Сахарная вата, как объект рекорда занесена и в Книгу рекордов Гиннеса, и в Книгу рекордов России. В международном справочнике рекордов указано достижение кондитеров Турции, которые в 2009 году изготовили самую длинную сахарную вату — 1400 м весом 300 кг. Второй рекорд касается самой высокой сахарной ваты — 5,45 м, а поставили его кондитеры Германии 13 июля 2013 года. В Книгу рекордов России попали кондитеры из Заинского района Республики Татарстан, где 30 августа 2019 года была приготовлена самая большая сладкая вата в России весом 2,7 кг длиной 2 м и шириной 66 см. 

История лакомства и исследования главного ингредиента сладости в лабораториях ФГБУ «Центр оценки качества зерна»

САХАРНАЯ ВАТА НА ЯЗЫКАХ МИРА
День сладкой ваты отмечается во многих странах мира, но даты не всегда совпадают. Например, в США это 7 декабря, Национальный день сахарной ваты. И название сладкой ваты везде разное. Так в Австралии сладость называют «волшебный пух», в Англии «сладкий пух», в Германии «сахарная шерсть», в Ирландии и Новой Зеландии «конфетная нить», а в Италии «сахарная пряжа».

ИСТОРИЯ СОЗДАНИЯ САХАРНОЙ ВАТЫ
Родоначальники изготовления лакомства — итальянские кондитеры. В Италии сахарные нити появились в XV веке. Блюдо подавалось на десерт. Технология приготовления заключалась в том, что сахар растапливали в кастрюле или иной ёмкости, а затем с помощью вилки выливали сироп на перевёрнутую вверх дном миску, где струйки застывали в виде тонких нитей. 

КАК САХАРНАЯ ВАТА ПОЛУЧИЛА СОВРЕМЕННЫЙ ВИД 
Сахарная вата в том виде, каком мы привыкли её видеть — кондитерское изделие, напоминающее по виду вату — появилась в 1897 году, когда стоматолог Вильям Моррисон и Джон Вартон устроили революцию в мире сладостей, изобрели машину для производства «хлопковой сладости», как тогда называлась сахарная вата. 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА САХАРНОЙ ВАТЫ
Процесс приготовления сахарной ваты достаточно прост. В аппарате для её производства сахар разогревается и плавится до состояния сиропа. Часть аппарата непрерывно вращается, сахар продавливается сквозь мелкое сито, образуются мелкие струйки, которые накручиваются на палочку. Если использовать красители и ароматизаторы, то продукту можно придать множество вкусов и цветов. Сегодня продаются аппараты для приготовления этого лакомства в домашних условиях, нужен только сахар.

ИССЛЕДОВАНИЕ САХАРА В ЛАБОРАТОРИЯХ ФГБУ «ЦЕНТР ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ЗЕРНА» 
Сахарная вата, если не считать красители и добавки, к использованию которых часто прибегают кондитеры, почти на 100% состоит из сахара.
В испытательной лаборатории ФГБУ «Центр оценки качества зерна» главный ингредиент сладости исследуется в отделе химико-токсикологических исследований. За первое полугодие 2024 года сотрудники отдела проанализировали более 20 проб сахара белого. Стандартный вес образца необходимого для испытаний 1,4-1,5 кг. 

В зависимости от способа производства белый сахар подразделяют на:
— кристаллический;
— кусковой;
— сахарную пудру.

Продукт проверяется на соответствие требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». 

В первую очередь сахар исследуется на токсичные элементы — кадмий, мышьяк, ртуть и свинец. Наличие кадмия и свинца определяется согласно требованиям ГОСТ EN 14083-2013 «Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Определение свинца, кадмия, хрома и молибдена с помощью атомно-абсорбционной спектрометрии с атомизацией в графитовой печи с предварительной минерализацией пробы при повышенном давлении». 

«Для выявления ртути используется ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути», для мышьяка — ГОСТ Р 51766-2001 «Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка»», — рассказывает начальник отдела химико-токсикологических исследований филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» по г. Москве и Московской области Арина Быстрова. 

Кроме этого, образцы сахара обязательно исследуются на остаточное количество таких пестицидов, как гексахлорциклогексан, дихлордифенилтрихлорэтан и его метаболиты. Это хлорорганические соединения, которые в XX веке широко использовались в качестве инсектицидов. Впоследствии было обнаружено, что данные соединения очень стабильны и имеют тенденцию к накоплению в тканях живых организмов. В настоящее время они внесены ВОЗ в список стойких органических загрязнителей и к применению в сельском хозяйстве запрещены.

Для определения обоих показателей применяется метод DIN EN 15662:2018 «Продукция пищевая растительного происхождения. Мультиметод определения остатков пестицидов с применением ГХ-МС и/или ЖХ-МС/МС после экстракции и разделения ацинитрилом и очистки с помощью дисперсионной ТФЭ. Модульный метод QuEChERS». 
В исследовании сахара принимает участие и отдел контроля и изучения качества товарных ресурсов зерна и продуктов его переработки, комбикормов и комбикормового сырья, где сахар анализируют на соответствие нормам ГОСТ 33222-2015 «Сахар белый. Технические условия». Стандарт распространяется на белый сахар как пищевой продукт, представляющий собой кристаллизованную, без вкусоароматических добавок сахарозу, полученную в результате переработки сахаросодержащего сырья — сахарной свеклы или тростникового сахара-сырца.

Специалисты исследуют сахар на ряд химико-физических показателей (массовая доля влаги, золы и т. д.), главным из которых является норма на массовую долю сахарозы в соответствии с категорией сахара. Всего категорий четыре: экстра, ТС1, ТС2 и ТС3. Чем выше категория сахара, тем он более белый и более чистый. Процентное содержание сахарозы определяется по ГОСТ 12571-2013 «Сахар. Метод определения сахарозы».

«Метод основан на определении массовой доли сахарозы в анализируемом растворе путем измерения угла поворота плоскости поляризации света сахариметром — специальным прибором, определяющим величину угла поворота плоскости поляризации света анализируемого образца в единицах международной сахарной шкалы», — рассказала начальник отдела контроля и изучения качества товарных ресурсов зерна и продуктов его переработки, комбикормов и комбикормового сырья филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» по г. Москве и Московской области Анастасия Багалика. 

САХАР НАЧИНАЕТСЯ С СЕМЯН САХАРНОЙ СВЕКЛЫ...
...И их тоже исследуют в лабораториях ФГБУ «Центр оценки качества зерна».

С начала 2024 года специалисты отдела биологических исследований филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» по г. Москве и Московской области с целью определения посевных качества семян проанализировали 198 проб семян сахарной свеклы. Сотрудники лаборатории провели 644 исследования, общая масса исследованных партий семян составила более 614 тонн. 

Образцы исследовали на всхожесть, чистоту и отход, заселенность вредителями, влажность и массу 1000 семян. Страна происхождения большинства партий — Франция. Все исследованные пробы показали соответствие требованиям, установленным для определения посевных качеств. 

— Кроме посевных качеств семена сахарной свеклы были исследованы на наличие ГМО. За 7 месяцев 2024 года проанализировано 124 образца семян сахарной свеклы, проведено 124 исследования. Общая масса партий, проверенных на наличие ГМО, составила 509,52 тонн. Все они импортного производства, поступили из Германии и Франции, — рассказал заместитель начальника отдела биологических исследований филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» по г. Москве и Московской области Алексей Бирюков. 

При исследовании на наличие ГМО используется метод ПЦР — полимеразная цепная реакция в режиме «реального времени». 

Для семян сахарной свеклы достаточно провести скрининг, позволяющий определить есть генномодифицированные элементы или нет, так как для семян Федеральным законом от 30 декабря 2021 г. № 454-ФЗ «О семеноводстве» предусмотрено, что запрещается использовать при производстве семян сельскохозяйственных растений семена сельскохозяйственных растений, содержащие генно-инженерно-модифицированные организмы, за исключением посева (посадки) таких семян для проведения экспертиз и научных исследований. 
По результатам исследований во всех образцах семян сахарной свеклы ГМО не обнаружено. Заявителям были выданы протоколы испытаний.

Источник: пресс-служба филиала Центра оценки качества зерна в Республике Татарстан