Секрет засолки: капуста будет вкусной и хрустящей

Солить нужно тугие и тяжелые кочаны, без горечи на вкус. Зеленые верхние листья снимаем, оставляем их для щей-борщей. 
Главная ошибка при засолке – натирать много моркови. Она делает капусту тягучей и мягкой. Размягчает соленье и сахара, поэтому его тоже не добавляем. Он нужен, когда маринуют овощи. А мы солим. Соль используем каменную, простую, без добавок. Самый простой способ – нашинковать, присолить, помять. Потом укладывать в емкость, пересыпая натертой морковью. Каждый слой стараемся хорошо утрамбовать до появления сока, затем насыпать следующий. Трамбуем кулаком или деревянной колотушкой. Важное правило: посудину не набиваем до краев. При заквашивании будет выделяться рассол, он может перелиться. 
Сверху кладем гнет. Им послужит плоская тарелка, а на ней для груза - банка, наполненная водой. Такой простой способ засолки очень распространен. Он называется «сухим», потому что не используется ни капли воды. Сама капуста дает сок, он получается терпкий и острый. Его достоинство – натуральность и крепость 
Пока капуста квасится, держим ее на кухне, готовую – перемещаем в холод.

Источник